Hay aromas que anuncian la llegada de una temporada. En México, el perfume del azahar, la mantequilla y el pan recién horneado anuncia algo más que el otoño: el momento de volver a recordar a quienes ya no están.
El pan de muerto es uno de los símbolos gastronómicos más reconocibles del Día de Muertos. Su presencia en las ofrendas representa un vínculo entre los vivos y sus difuntos, pero detrás de su apariencia dorada existe una historia mucho más compleja de lo que imaginamos.
Y aunque muchos lo identifican como un pan redondo cubierto de azúcar, México tiene tantas maneras de elaborarlo como historias que contar alrededor de sus altares.
Una historia entre dos mundos
El origen del pan de muerto está relacionado con las transformaciones culturales que comenzaron durante la época colonial.
Antes de la llegada de los españoles, los pueblos mesoamericanos elaboraban alimentos ceremoniales con maíz y amaranto. Entre ellos se encontraba el tzoalli, una preparación ritual documentada por cronistas como Bernardino de Sahagún y Diego de Durán.
Sin embargo, el pan de muerto que conocemos actualmente no existía en aquella época.
Con la colonización llegaron el trigo y las tradiciones de panadería europeas, que comenzaron a integrarse a las prácticas religiosas y alimentarias de las comunidades.
La celebración de los Fieles Difuntos, las costumbres de ofrecer alimentos y los diversos rituales indígenas contribuyeron a construir, con el paso de los siglos, una tradición gastronómica profundamente mexicana.
Incluso la documentación de sus recetas es relativamente reciente. De acuerdo con Ciencia UNAM, una de las primeras recetas identificadas en recetarios mexicanos apareció en 1938, en Repostería Selecta, de Josefina Velázquez de León.
Un país, muchos panes de muerto
La versión más popular, especialmente en la Ciudad de México y el centro del país, es el pan redondo adornado con tiras de masa que evocan huesos y una pequeña esfera superior asociada con un cráneo. Su superficie suele cubrirse con azúcar y, en algunas recetas, incorpora naranja o anís.
Pero basta recorrer otras regiones para descubrir una extraordinaria diversidad.
Oaxaca: panes que tienen rostro. El tradicional pan de yema, de textura suave y decorado frecuentemente con ajonjolí, puede llevar pequeñas caritas de alfeñique que representan a las ánimas. También se preparan las regañadas, vinculadas con las ofrendas de distintas comunidades.
Michoacán: figuras para recordar. Los panes de ofrenda adoptan formas de flores, animales, calaveras y figuras humanas. Algunas piezas incorporan nombres o dedicatorias, convirtiendo cada creación en una expresión personal de memoria.
Hidalgo: tradición en cada figura. Durante las celebraciones de Xantolo y otras festividades de muertos se elaboran panes con formas humanas, animales, cruces y corazones. Entre sus variedades se encuentran las pelucas y las moriscas, algunas preparadas con pulque.
Puebla: color y simbolismo. Destacan los golletes, panes con forma de rosca y decoraciones de colores, además de las figuras humanas elaboradas en comunidades de la Mixteca poblana.
Guerrero y Guanajuato: panadería con identidad. Muñecos, conejos, borregos y otras figuras forman parte de las ofrendas, reflejando la creatividad de las familias panaderas y las tradiciones locales.
Mucho más que un alimento de temporada
Hoy, el pan de muerto también se reinventa en las panaderías contemporáneas: rellenos de crema, chocolate, nata y nuevas combinaciones comparten los escaparates con las recetas tradicionales.
Sin embargo, su mayor riqueza no está únicamente en el sabor.
En muchas familias, preparar o comprar el pan que se colocará en la ofrenda sigue siendo un acto de afecto, una costumbre transmitida entre generaciones y una forma de conservar la historia familiar.
Porque el pan de muerto tiene algo que ningún otro alimento puede ofrecer por sí solo: la capacidad de reunir, alrededor de una misma mesa, a quienes están presentes y a quienes seguimos recordando.
